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【原住民美食大募集】「美」式「牛」排、千年石頭火鍋、搖來搖去山地飯…… 沒吃過這些菜,別說你吃遍台灣的正港山珍海味!


根本沒有所謂的「原住民美食」啦!以前每天都擔心沒東西吃了,哪裡還有時間去想食物的花樣?

這是之前小編聽到一位 Pangcah(阿美族)的耆老說的,其實也真的有它的道理存在。以前部落食物變化較少,沒什麼所謂精緻美食的存在,也許是有一些原因,例如:

  1. 物資缺乏:以前部落社會普遍缺乏物資,如何維持基本糧食量讓族人不挨餓,就已經要很努力了。
  2. 沒有專職分工:自然中討生活不易,女生要照顧小孩、種田,男生要禦敵、外出打獵,沒辦法發展出專職烹飪的職業。

雖然如此,但到了食物過度精緻化的現代,許多人反而願意返樸歸真,覺得透過簡單的料理方式,才能品嚐出食物最真的美味呢!

在港口部落和土阪部落探訪當地耆老有一段時間的小璟說,部落傳統的料理方式,不外乎是水煮、火烤,或生醃,沒什麼繁複的料理方式;至於現在許多原風餐廳的紅燒或煎炸,都是近代才傳入的烹飪方式。

 

千年水煮法:食材營養通通在原味好湯裡!

煮湯可說是最簡單,也最健康的烹飪方式!阿美族人把採來的野菜、採集來的海鮮,全丟到鍋子裡去煮;鹽巴?海鮮本來就有鹹味!高湯?獸骨丟進去就有最原味的高湯!難怪阿美族的耆老會說:

要喝湯,所有營養都在湯裡面!

而且高湯也不見得每次都會準備,因為「獸骨要打有獵才有,部落裡大家都很忙,也不見得像其他族群一樣,有時間熬煮高湯」,因此直接把食材丟進鍋裡水煮,還是最常見的傳統烹飪方式。小璟說,有時候大家食材丟進去後,就不管食材了,「只顧著喝湯!」XDDD

雖然水煮料理看起來平凡無奇,但阿美族朋友有種流傳千古的「水煮料理」,現在全國有名,那就是「石頭火鍋」!

說石頭火鍋是「流傳千古」的料理,是不誇大喔!在花蓮美侖溪口出土,距今 1,500 – 3,000 年左右的花岡山遺址,是典型的南島文明遺址,之中就有發現石煮法!根據語言學的說法,阿美族人約在 3,000 年前左右來到花蓮平原,因此很可能就是這些遺址的主人喔!

雖然一說到石頭火鍋,大家就想到阿美族,但也不是每個部落都有這樣的文化,就跟其他民族的飲食文化一樣,即使是同一個民族,但每個區域的飲食文化都有所不同,就是這道理。

可能有上千年歷史的阿美族石頭火鍋

 

取「牛」肉有兩種,口感大不同

所以原住民,真的沒有複雜的料理方式嗎?

「若真的說複雜,除了阿美族精緻的釀酒技術,論到食物的話,就屬蝸牛的料理最麻煩了!」

什麼,蝸牛?!不是打死就可以煮來吃了嗎?

No no no,學問多著呢!

小璟說,排灣族或阿美族處理蝸牛肉的方式有兩種:一種是帶殼水煮後取肉,另一種則是現打蝸牛再取肉(老闆,來杯現打蝸牛!……)。前者是將整隻蝸牛水煮後,再把肉挑出來,這種取出來的蝸牛肉口感較軟;後者是把活生生的蝸牛打死、打破後,直接取肉,這種取出來的蝸牛肉口感較脆,但黏液較多,之後不好處理。

除了把肉挑出來再三杯或等等料理方式外,排灣族傳統的蝸牛吃法吃一,就是帶殼水煮!帶殼水煮並不把肉取出後再料理,而是直接把整隻蝸牛下鍋水煮後擺盤,讓饕客自己把肉挑出來吃。但因為這種方式的蝸牛未處理過黏液,也沒辦法事先處理蝸牛肉帶的卵和排泄物,因此現代人的接受度較低。

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帶殼水煮蝸牛大餐

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三杯蝸牛是近代才有的吃法,非傳統料理

除了蝸牛料理外,部分阿美族的「阿里鳳鳳」(alivongvong)也頗繁複,但繁複的不是料理方式,而是「食器」的準備!

原來這種傳統阿美族的愛心便當,需要老婆或女友一大早起來,用四片林投葉的嫩葉細細編織成一個盒裝袋,然後再將浸泡過一夜的糯米從編好的袋子的細縫中塞進去,接著水煮或蒸煮一小時即可。每吃一次,袋子就會被剖開,不能再用了,老婆就要再花很多時間編一次,真可謂是全天下最「厚工」的愛心便當啦!

 

原民部落:屁不能亂放,山地飯不能亂吃

每個族群都有屬於自己的餐桌禮儀,原住民朋友也不例外 -- 例如小孩子吃排灣族的山地飯就要很注意!

所謂山地飯,在排灣語裡又叫做 Pinu latsengan,是一種類似粥的料理。首先將米放到鍋中,加水煮到濃稠,直到鍋邊米漿變硬,就大功告成了!為了怕煮焦,煮的時候要不斷地攪動,但因為山地飯又比粥濃稠,所以攪的時候整個鍋子、桌子都會不斷震動,搖來搖去,所以有人又把山地飯叫做「搖搖飯」XDDD
特別的是,一大鍋山地飯的中間會擺上一些傳統料理,例如野菜、蝸牛,現代的吃法還會放一些豆腐乳等等(真是「排」中合併啊)。山地飯很稠,然後族人邊吃就會邊挖中間的料理來當配菜。據說小孩子會被教育吃山地飯時,只能挖自己面前的料理來吃,不可以挖別人的,不然會被認為沒有禮貌,會被罵 。
排灣族重倫理秩序,從餐桌上就可看出!

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山地飯即將大功告成!

 

簡單料理,適量飲食,才是嚐到食物原味又健康的不二法則

一路看下來,原住民朋友簡單清爽的料理方式,吃起來也似乎更無負擔、更健康。但我提到,那麼醃肉呢?醃肉不是很不健康的吃法嗎?

阿美族人愛吃醃肉,也就是有名的「席勞」(siraw),但這種以鹽和酒醃製的肉品鈉含量極高,如果保存不當腐敗吃了反而不健康,不是嗎?

小璟說,以前原住民朋友的主食仍是野菜、穀類,肉類取得不易,因此有剩餘的肉,自然會想辦法儲存,因此醃肉原本是延長食物的保存期限。此外傳統上,醃肉也並非人人可吃,在一些部落是只有長輩能優先吃,在以前是珍貴的食品。

於是是否健康的關鍵就在於適量,「現代人食物取得太方便,大家要的太多了。」到最後,原本健康的食物,也變得不健康。

上面這些料理看下來,原住民的料理的確遠比其他多數民族的料理方式簡單、不繁複。但在簡單的食物烹飪過程的背後,卻是他們比很多人更能吃出食物原味的原因。

小璟說,雖然部落沒有繁複的烹飪料理,但由於很多耆老從小就吃最原汁原味的「山珍海味」,所以他們的嘴巴「對食材本身的新鮮與否、處理得好不好,非常挑剔」!

反觀現代人,即使告訴我們桌上兩盤看起來一樣的料理,其中有盤是假的食材做的,我們也不見得分得出。

 

為了能吃出食物的原味,吃得健康,說不定這些簡單的料理方式,才是現代人飲食最後的歸屬,是嗎?

 

愛原民團隊介紹

從小喜歡用不同食材碰撞出美味的小璟和蛋頭共同成立了一個小團隊「擺浪饕餮」!

為了尋找台灣在地的原味好食材,兩人常上山下海,在各部落間探訪各種部落食材,並運用兩人從小養成的專業烹飪知識,將食材加以變化,卻又不失原本風味,結合食材原本在部落間的故事,分享給大家。

目前他們在台灣東部一些部落已探尋有一段時間,找到的食材好故事都不斷更新在粉絲團上。有興趣的朋友,歡迎追蹤他們的粉絲團喔!

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圖片來源:擺浪饕餮-探訪原味~部落食材小旅行、Angelo Su(CC Licensed)

我是小編

《Mata‧Taiwan》主編 Benson 專用帳號,在支持原民自治與平埔正名的路上,歡迎大家多多批評指教。

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