魯凱芋頭乾也能做成冰炫風!禮納里魯魯灣無菜單料理的文化超譯,如何翻轉風味餐的刻板想像?

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在現代人對旅遊需求與日俱增的情況下,除了不斷跟著科技技術更迭優化,作為旅遊核心的「體驗服務」又能如何升級創新呢?

近年來主題旅遊一直是業者塑造商品的訴求,以全方位的策展角度,針對特定分眾進行研究及產品設計,乃至於準確的廣告投放,此一連串的舉動已蔚為顯學。但分眾如何求得?也是透過網路數據將特定行為進行區分,製造出許多的「標籤」。時常看見這樣的廣告標語:小資女省很大、文青散策、宅男天堂,一目瞭然的分眾定位,對視聽者跟廣告主都很方便,其中,「原住民」則是另一個定位更具體、歷史更悠久的文化符號。

 

想先引用一次原住民風味餐的美好經驗,跟大家分享,服務不管被貼上任何標籤,服務設計與創新,才是最終成功的關鍵。

好茶部落的無菜單料理餐廳 Luluwan(魯魯灣)

 

禮納里的好茶部落,巷弄深處的魯魯灣

前幾週跟著屏縣府,在工頭堅大哥帶領下來到禮納里的「脫鞋子部落」(編按1),是屬於魯凱族的「雲豹的部落」—— 好茶部落(Kochapongane);放眼望去,這邊的住宅區都是平房建築,是八八風災後,世界展望會興建給部落原址被毀去的居民,其中多半是原住民。此地空氣清新,宛如世外桃源。部落中有幾間民房開放登記給外賓住宿,須統一向管理單位登記。但此番前來,我們為得是一席無菜單料理,餐廳名為 Luluwan(魯魯灣)(編按2),聽說是魯凱族領袖家族成員親手下廚做的原民風味餐。

餐前,與主廚的姊夫陳毅民陳大哥相聊,才知道要落成這樣一家餐廳需天時地利人和的搭配,裝潢上具太陽、百步蛇、百合花等圖繪並非尋常人家可有,必定是身分顯赫高貴者能夠繼承使用。其中百合花代表少女的純潔,成年被管束的女子方可佩戴,結婚可佩帶第二層,若發生不潔的行為則會被取消配戴資格,宛如原住民憲法的具體彰顯。陳大哥分享了許多魯凱族的傳統與傳說,在逐漸昏暗的天色下,揭開美食饗宴的序曲。

餐前酒是橙汁佐小米酒,Balu(巴魯)主廚與陳大哥共同帶領大家進行餐前儀式,舉杯敬酒,工頭堅大哥隨後預言:「將翻轉你們對風味餐的刻板印象。」

Balu 主廚與陳大哥共同帶領大家進行餐前儀式。

當天每道料理皆是無油烹調,簡單處理,卻令人食指大動。

隨著一道道的餐點呈現,有原民傳統的節慶料理,以假酸漿葉包裹芋頭粉跟豬肉的「奇拿富」、烤山豬肉佐百香果、烤小米鮮蔬拌麵、紅藜蕉葉蒸飯、小米酒烤雞、三色地蔬、馬告鮮魚、山苦瓜雞湯,還有山上最新鮮簡單的綠蔬拼盤,每一道料理皆是無油烹調,簡單處理,卻令人食指大動。

但是到這裡或許只能稱得上有特色跟豐富,最後一道甜點才是畫龍點睛的一筆,讓在座的朋友討論不已。當下的感動至今餘韻猶存,究竟是怎樣的甜點能夠擄獲大家的心?

 

芋頭脆片冰炫風,頂級餐廳的感動

這樣的一味素材,不斷穿梭在料理之間,最後甚至作為主廚的完美句點,其心不言而喻。平凡卻深刻的最後一味,是佈滿芋頭脆片的香草冰淇淋。要說食物多好吃,自己不是美食評論家實在沒有資格多做評論,卻恰恰是這道冰淇淋驚艷自己,將 Luluwan 這場美食盛宴畫下完美句點。為什麼這麼說呢?

整個用餐過程,從餐前工頭堅大哥對禮納里的介紹、聽陳大哥暢談魯凱族的文化,到 Balu 主廚一一呈現每一道跟原民文化相關的料理,再一一關心大家的用餐情況,真的是一齣相當精緻的且熨貼人心的料理策展。用最平凡的香草冰淇淋,襯托出原民料理中最常見的素材 —— 烘芋頭乾。

 

芋頭碎片其實是烘乾的芋頭磨成顆粒狀(編按3),味似咖啡豆。乾燥是儲存食物的良方,磨成顆粒,則成為獵人可隨身攜帶的便利乾糧,加水即可果腹、入湯又成暖胃主食、磨成粉還能做成奇拿富。細細論起,其料理根源可比一直被視為台灣代表之一的番薯更為久長。

這樣的一味素材,不斷穿梭在料理之間,最後甚至作為主廚的完美句點,其心不言而喻。芋頭是原住民飲食文化重要的符號,透過料理手法的創新,原民的生活記憶重現在餐桌之上,並展示在不同族群之中。反之,文化如果沒有創新,沒有被使用、被記憶,則慢慢會被遺忘跟淘汰。

Balu 主廚依循傳統,更以創意超譯傳統,讓古人的智慧能夠透過美食與故事,流傳下去。這是我在 Luluwan 的餐桌上體驗到的事。

 

「你的生活,是我遠道而來的風景」,這句話能說是現代深度旅遊的最佳註解。任何旅遊形式都無法規避接觸到線下體驗服務,在服務設計上應該如何製造與顧客的連結,向顧客傳達心意,並提供最適切的服務,進而表現出欲展演的文化特質,是我們自我期許的方向。

(魯魯灣為無菜單料理餐廳,以上菜名多為根據所見自取,便於傳遞資訊。)

任何旅遊形式都無法規避接觸到線下體驗服務,在服務設計上應該如何製造與顧客的連結,進而表現出欲展演的文化特質,是我們自我期許的方向。圖攝於好茶部落,「Saabaw」為魯凱語的招呼語。

 

編按

  1. 「脫鞋子的部落」為魯凱族產業發展協會理事長為推廣部落旅遊發展出的品牌,非部落名稱,位於禮納里社區的好茶部落(Kochapongane)裡,族人慣稱「雲豹的部落」。
  2. Luluwan 是魯凱語,為餐廳主廚的家族名稱。
  3. 魯凱族文化裡,可直接作為點心的稱為 ututu(小芋頭乾),需烹飪煮食的 kuray(一般芋頭乾),磨成芋頭粉則為 ragerage(芋頭粉)。

 

延伸閱讀

 

關於作者

Ting,台灣人,目前任職 RTM 泛旅遊小編,藉著工作走跳台灣,對原住民的口述歷史與傳統工藝感到著迷。喜歡用書寫和攝影表達自己,夢想在書店工作。

 

 

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